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1.大排檔麻辣小龍蝦好吃的秘訣，加入這幾種香料，在家做零失誤
01、即食海鮮調味醬
一、配方
蝦油15?醬油5?大蒜粉2?白砂糖1?雞精0.5?黑胡椒粉1.5?姜粉1.5?料酒5?新鮮辣椒2.5?蝦頭蝦殼15?黃原膠0.2?牡蠣酶解液6?
二、工藝流程
三、操作要點及注意事項
1、原料驗收
選取新鮮，無病害，無污染的牡蠣和對蝦。新鮮牡蠣開殼，取肉，清洗，攪碎均勻后分裝于封口袋中，-18℃凍藏備用；新鮮對蝦清洗干凈，取蝦頭和蝦殼，-18℃凍藏備用。
2、酶解
選用料液比為1：1（g/g）、胰蛋白酶：風味蛋白酶質量比2：1、蛋白酶添加量0.1?酶解pH 值7.5、酶解溫度60 ℃、酶解時間24 h的酶解工藝條件對牡蠣進行酶解，制備得到水解度55?牡蠣酶解液。
3、油炸
蝦頭蝦殼與大豆油的質量比為1：5，置于電磁爐上低溫油炸至酥脆，過濾取出蝦頭蝦殼。油呈現亮紅色，具有良好的風味，稱之為蝦油。
4、粉碎
油炸過后的蝦頭蝦殼經多功能料理機粉碎至細粉狀，過40目篩網后放置備用。
5、炒制
調香鍋中放入蝦油加熱至160 ℃左右，放入稱量好的蝦頭蝦殼攪拌均勻，之后加入醬油和料酒炒香。再放入辣椒、大蒜粉、白砂糖、雞精、黑胡椒粉、姜粉拌勻炒制。再放入牡蠣酶解液和適量水拌勻，待煮沸后，緩慢加入黃原膠，混勻，熬制5 min 出鍋。
6、裝罐將調味醬裝入經過清洗的玻璃罐頭瓶中，封蓋。
7、滅菌灌裝的調味醬置于高壓滅菌鍋中，120 ℃滅菌10 min，冷卻取出即為成品。
02、香辣小龍蝦調味醬
一、配方
菜籽色拉油21?蠶豆辣醬25?朝天椒粉12?桂皮粉5?大蒜8?丁香粉1.5?花椒粉3.5?生姜3.5?胡椒粉1?孜然粉0.5?洋蔥2?香醋5?料酒5?食鹽6?白砂糖3?味精3?
二、工藝流程
三、操作要點
1、原輔料要求
生姜、大蒜、洋蔥清洗干凈，分別用多功能料理機打碎；朝天椒粉過40 目篩網；桂皮粉、丁香粉、孜然粉、胡椒粉及花椒粉過60 目篩網。
2、炸香
鍋里下入菜籽色拉油，加熱至150 ℃，放入打碎的生姜和蒜炸制3 min，等聞到香氣濃郁時下花椒粉、桂皮粉、丁香粉、孜然粉及胡椒粉炸制2 min，期間要進行翻拌防止焦糊。
3、調配
煮制香辛料炸好后下入朝天椒粉、蠶豆辣醬、食鹽和洋蔥，加入朝天椒粉同等份量的水進行煮制，煮制溫度達到100 ℃ 時保持10 min，加入味精、白砂糖、料酒和香醋，再煮制到100 ℃ 保持2 min 即可。
4、裝瓶
將煮制好的醬料趁熱灌入已清洗干凈的瓶中， 旋緊瓶蓋，冷卻至室溫后即為成品。
03、傳統魚香味復合調味醬
一、配方
菜籽油50g；泡辣椒55g；姜末20g；蒜末15g；白砂糖17.5g；醬油8g；食醋20g；食鹽3g；蔥油5g。
二、工藝流程
原材料處理一混合一炒制一裝瓶一冷卻一成品一檢驗
三、操作要點
原輔料的預處理:泡紅辣椒去蒂、同時去籽，剁碎成細末；生姜和大蒜去皮、洗凈。
切配:將泡辣椒、大蒜、生姜等原料剁成細末狀備用，按照配方分別稱量好原料和輔料。
紅油的炒制:為炒出紅油且泡紅辣椒不被炒煳，先將油燒熱后把鍋放在旁邊冷卻半分鐘左右，投入紅辣椒末。
糖和醋的炒制時間點控制：將糖和醋稱量好以后，嚴格把控放置的順序和時間，糖的炒制時間需短，防止發生焦糖化反應，其次醋投入以后，應立刻關電磁爐，以免食醋揮發。
裝罐:洗好并烘干盛醬的罐子，冷卻后裝罐，操作時避免產品碰到瓶蓋，留3mm的頂隙。
成品管理:為避免調味醬與空氣接觸，裝罐后將罐口密封。
04、藤椒醬
一、配方
以15g藤椒果皮為基準，水與藤椒果皮的最佳比例為2∶1，白砂糖2.4g，食鹽1.6g，白醋0.3g，白酒0.5g，植物油1g，羧甲基纖維素鈉2g，D-異抗壞血酸鈉0.16g；最佳殺菌條件在80～85 ℃保持20min；
二、工藝流程
三、操作步驟
1、原料預處理
選擇顆粒飽滿、顏色鮮亮有光澤的洪雅優質藤椒，經逆流水沖洗，去掉藤椒籽，避免影響成品的顏色。
2、稱量
將配方所需的白砂糖、鹽等材料使用分析天平精確至萬分之一稱好后，備用。
3、搗碎
以15ｇ藤椒果皮為基準，將水與藤椒果皮以2∶1的比例，加入護色劑Ｄ異抗壞血酸鈉用組織搗碎機搗碎2min，使其充分搗碎。
4、過濾
用1層紗布將打碎后的藤椒液進行過濾，使其口感更加細膩。
5、調制
將白砂糖、食鹽、白醋、白酒、植物油混合均勻后，再與過濾好的藤椒汁混合，加入增稠劑，用電磁爐水浴加熱30ｓ，攪拌均勻。
6、均質
為了成品的穩定性和均一，使用無菌均質機在39 ℃對調配后的藤椒醬以280ｒ/min均質30min。
7、裝瓶殺菌
將調配均質好的藤椒醬，裝入清洗干凈的玻璃瓶內，經80～85 ℃、20min巴氏滅菌，冷卻后即為成品。
05、板栗調味醬
一、配方
板栗60 g（其中板栗丁40 g，板栗漿20 g）、黃豆醬15 g、白砂糖3.0g、辣椒粉1.3g、花椒粉0.6g。
二、工藝流程
三、操作要點
選料、預煮、去殼：選用粒大、豐滿、完好的顆粒，除去病蟲害、霉變及未成熟的顆粒，將板栗倒入沸水中預煮7min后撈出、冷卻，用小刀手工去殼及去皮。
切丁、磨漿：將預煮后的部分板栗仁切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的丁狀。另一部分板栗仁按照板栗仁：水為1：1.4的量加入磨漿機中，將板栗打成糊狀，再經膠體磨細磨得到板栗漿。經多次試驗可知，炒醬時，當板栗丁與板栗漿添加量之比為2：1時，對產品的品質有較好的效果。
油炸：待油溫升至120℃后，將板栗丁倒入鍋內油炸處理6 min，然后撈出瀝干油備用。
炒制：文火炒制，待油溫升至60℃時，將辣椒粉倒入鍋中，同時加入適量花椒粉進行炒制，待辣椒炒出紅油后，加入黃豆醬和板栗漿翻炒，再倒入經油炸處理后的板栗丁不斷翻炒；然后加入白砂糖翻炒，待炒出醬香味后，停止加熱（炒制時間共約6min）。
裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻：炒制結束后，起鍋趁熱裝入凈重161g的玻璃瓶中，水浴鍋加熱使其中心溫度達到85℃，排氣8 min，然后迅速旋緊瓶蓋，在沸水中殺菌20 min。殺菌后的產品分段冷卻至室溫。
06、復水干紅椒調味醬
一、配方及工藝
干紅辣椒與鹽漬辣椒汁以1∶5比例混合，常溫下復水 3 d，再添加 8?大蒜、4?生姜、12?白砂糖，自然發酵 15 d后，殺菌、密封得產品。
二、操作要點
1、原料預處理
選用完整無霉變的紅辣椒，清洗、去蒂、烘干、冷卻后，剪成1 cm 左右的段與鹽漬辣椒汁以 1∶5的比例混合均勻，常溫下復水 3 d。選用外觀較好、沒有發芽的大蒜，去皮、洗凈、晾干表面水分備用。選用新鮮、肥壯的黃心嫩姜，洗干凈，晾干表面水分備用。
2、打漿
將復水干紅椒、鹽漬辣椒汁、大蒜、生姜分別放入打漿機中，再添加定量的白糖、味精進行打漿，打好的漿汁放入干凈的容器中備用。
3、殺菌
將裝瓶完成的辣椒醬進行殺菌處理，以便于長期保存，瓶裝辣椒醬的殺菌條件為80 ℃條件下水浴殺菌20 min。
用此配方制成的調味醬組織形態良好，醬體粘稠適中，料質均勻，色澤鮮紅油潤，咸、甜、辣味協調，風味獨特，具有典型的辣椒香味和蒜姜香味，產品無論在外觀顏色，還是在滋味、氣味上都呈現良好的狀態，是一款營養美味的調味食品。
07、猴頭菇調味醬
一、配方
以100 g猴頭菇為基準，大豆油的添加量為50?黃豆醬的添加量為90?食鹽的添加量為4?白砂糖的添加量為0.5?
二、工藝流程
原料的選取，洗凈→預處理(復水、切丁)→過油→ 加入豆醬進行炒制→裝瓶→排氣→封口→滅菌→冷卻→成品→理化檢驗與微生物檢驗。
三、操作要點
1、原料的選取
挑選潔凈、無霉變、無蟲害的干猴頭菇，優質干制后的猴頭菇顏色為金黃色。劣質猴頭菇因生長環境發生變化，導致其發苦。用清水將其菇傘和菇柄上的泥沙洗凈，然后用流動的水清洗1遍。
2、原料的預處理
將選取的猴頭菇置于一定量的水浴中，溫度為50 ℃的條件下進行復水，浸泡3~4 h后取出，然后將其放入去苦浸提液中進行去苦，將其表面水除去后投入切丁機中進行切丁。切丁時保證顆粒小，且大小均勻。
3、油處理將油溫加熱至120 ℃時，將切好的猴頭菇菇粒放入油鍋中進行炒制3~4 min，然后將其撈出瀝油。此過程中要不斷地翻動，使其受熱均勻，并防止菇?；ハ嗾辰Y形成塊狀。
4、炒醬將油溫加熱至130 ℃左右，將豆醬加入其中并不斷攪拌使其受熱均勻，再將菇粒加入不斷翻炒，炒出醬香為止，時間約6 min，最后加入調味料進行調味。
5、裝罐并排氣趁熱將其裝入瓶中，并在高溫的水浴中加熱，保持高溫進行排氣并迅速擰緊瓶蓋。
6、殺菌將玻璃瓶在1010 kPa、121 ℃的條件下進行殺菌30 min。
7、冷卻滅菌后將產品進行迅速冷卻，用流水冷卻至室溫即可。
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2.小龍蝦系列之十三香龍蝦的調味料
鹵湯原料：筒子骨4斤（飛水油炸），老雞1只，五花肉1斤，福建辣椒王500克，大紅袍花椒200克，麻椒100克（克根據當地口味適當調整）。
調料：一品鮮400克，雞精500克，味精600克，料酒1瓶，黃片糖30克，冰糖50克，鹽500--600克，鹵蝦膏80克，麥芽酚10克。
香料：良姜40克，白芷80克，桂皮50克，八角50克，陳皮15克，肉扣25克，丁香8克，草果25克，小茴香100克，孜然80克，白豆蔻60克，山楂15克，干姜10克，肉蔻20克，陳皮15克，香茅草5克，蓽撥15克，香葉25克，香砂仁25克，草豆蔻15克，山奈20克，甘草10克。
A料：雞油2000克，菜籽油1500克（可用老油代替）豆瓣醬600克。
B料：大蔥500克，姜1000克，蒜子100克，干松茸3個。
制作流程：
1、鍋內放入水100斤燒開下入筒子骨，老雞，五花肉，熬制4—6小時，過濾得湯40斤。
2、將A料和B料用雞油熬香直接倒入湯桶內，熬20分鐘撈出料渣。
3、下入香料包，花椒、辣椒（包起來）料包，燒老冷卻的菜籽油（菜籽油一定要燒老才能用）一起放入鹵湯中開小火熬40分鐘，放入所有調味料即可鹵蝦。
鹵龍蝦細節：
1、龍蝦最好選用青蝦，去蝦線，刷洗干凈。
2、鍋內放入色拉油燒至8成熱，炸至爆殼，放入鹵湯中燒開3-5分鐘，泡5分鐘即可。
3、鹵龍蝦制作方便，出菜快，節約成本，鹵后還可以拌鹵不同口味，甜麻辣，蒜泥青椒汁等?！径钫毫希?、白醋+糖+水+蒜泥+青椒2、味極鮮+蒜泥+青椒+芝麻油】
4、龍蝦鹵好后的拌料：80克蜂蜜，20克藤椒油，40克辣椒籽+15克孜然粉炒香，500克鹵湯混合均勻，龍蝦鹵好一拌就可以上桌。
5、辣椒，花椒第三次用時加前面量的一半。
3.泰斯特 小龍蝦調味醬調味料 越吃越夠味，十足過癮
說起用香料烹飪海鮮，很多朋友第一時間想到應該會是小龍蝦，說起小龍蝦這種美食，應該是說麻辣菜系中的一種經典代表了，麻辣小龍蝦的做法可以說各家有各家的經常，這里不做優劣之辯，今天想要說的是一種求教于老師傅后一種烹飪方式，主要細講如何選擇合適的香料。
老師傅口中的方式并不算復雜，是通過香料炒制成香油，用香油加入豆瓣醬、辣椒、花椒、麻椒爆香小龍蝦，最后通過啤酒進行悶煮，完成入味的烹飪形式?？傮w的流程不算復雜，而制作香油的香料選擇可以說是重點，這也是今天著重要說的地方，接下來將從搭配配方的立意出發講講。
麻辣香料配方中的經典組合，蓽菝、良姜、砂仁，是絕大部分香料配方的基礎，這樣的組合對于小龍蝦而言，也是適用的。對于小龍蝦這樣的食材，去腥味自然是在確定了麻辣的基礎后應該考慮的問題，就是像是面對豬貨、羊肉等腥味較重的食材一樣。
去腥的香料中，白芷是最常被使用的，在面對腥味較重的食材時，一味的增加白芷的用量，雖然可以壓下異味，但是同時也會讓苦味泛濫。使用白蔻和白芷做搭配，是一種比較理智的方式，白蔻本身具有不錯的去腥功效，他的味覺上比白芷要豐富，兩者結合，不僅可以增加去腥的效力，而且可以避免苦味的失衡，最重要的一點是白蔻和經典的蓽菝、良姜、砂仁這樣麻辣組合十分的契合，這樣便取得了一種呼應的結果。
在前香的搭配上，適用的是桂皮為主軸，當然了如果要追求香濃的話，你可以選擇煙桂，煙桂的香味比起桂皮要濃，一般的用桂皮就可以了。桂皮、小茴香、八角這樣濃香的組合，對于喜歡濃郁香味的小龍蝦，自然是很好的選擇，如果有像我一般不喜小龍蝦中有八角味道的，可以選擇不加入八角，直接便以桂皮和小茴香來為前香的基礎，不加入八角的好處麻香味道會變得突出些，但是香濃度會減弱，如何取舍自然是憑君喜好。
考慮完了前香之后，接下來便是需要考慮香味層次的問題了，在大部分的麻辣配方中，為了增加麻香的口感，會選擇加入山奈來和蓽菝、良姜組合，這樣的做法是在實踐中比較得到認可的做法，著對于強調麻辣的小龍蝦也是適用的，所以在配方中會加入山奈作為佐料。
香葉是很多小龍蝦配方中常用的香料，對于小龍蝦而言香葉確實是必不可少的，他可以很好的為小龍蝦提香，但是只能是用于佐料，用量不可過度。若是為了追求香濃的味覺，除了上述的八角加入外，還可以加入木香，木香與砂仁的組合是一種互補，可以讓香料更加的豐富。
接下來便要考慮功能性的香料，小龍蝦是一種帶殼烹飪的食材，所以在配方中加入具有脫骨效果的草蔻，便是于是功能性香料的不二之選，而且草蔻和桂皮結合之后的回甘，在于麻辣香味中是構成回口香的一種要素，因此草蔻可以說是十分合適小龍蝦配方的香料。
為了充分的發揮麻辣結合之后的口感，便需要辣味比較醇厚，因為使用香茅草用于佐料上，以此來平衡辣味的嗆口，讓麻香有更好的發揮，也是一道小龍蝦配方中應該考慮的問題。
至此一組針對于麻辣小龍蝦的香料配方已經可見雛形了，接下就是考慮下定香的問題，定香是配方中各種味道融洽的保障，但是在選擇定香的時候，最好還是有所區別對待，對于追求麻辣的香料配方，甘草是一種比較合適的選擇，可以較好的平衡麻辣香料的味覺。而對于濃香的配方，因為味道多樣，單單甘草并不足以穩定各味覺，所以需要增加草果來配合用于增加定香的效用。
說到這里，對針對于麻辣小龍蝦的香料搭配基本完成，最后是完善香味的層次，這需要可以在佐料上下功夫，香果和當歸是比較合適于麻辣香方的兩味佐料，詳細的可以參考：
佐料中的三位大將，用好它們為自主配方増香
說到這里用于制作香油的香料已經介紹完畢，接下來說說炒制的香料。
炒制的香料君料是以辣椒為主，花椒為臣，麻椒為佐料，而蔬菜香料的選擇上需要大蒜、蔥、生姜作為配合，糖和鹽則是在加入啤酒悶煮的時候加入，這樣可以保證肉質的松軟。
